POT-AU-FEU DE LA MER
4 soles entières, 4 noix de Saint-jacques, 600g de lottes, 8 langoustines, 3 bulbes de fenouil, 4 poireaux, échalotte et oignon, 4 carottes, 1 bouquet garni, 20g de beurre, sel et poivre.
Faire revenir échalotte et oignon dans le beurre avec les têtes de soles, le bouquet garni, sel et poivre. Mouiller avec 1.5l d'eau chaude et laisser bouillir 20m. Filtrer le jus. Peler les légumes et les plonger dans le bouillon frémissant et cuire 10m puis toutes les 5m ajouter la lotte, les Saint-Jacques, la roule roulée en paupiette. Laisser frémir 10m. 3m avant la fin de cuisson, mettre les langoustines. Servir.
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