LIEVRE A LA ROYALE
6 cuisses de lièvre, 200 g de poitrine de porc, 1 gousse d'ail, 100 g de foie gras de canard mi-cuit, 1 truffe, 2 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 1,5 l de vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, 3 baies de genièvre, 1,5 l de bouillon de volaille, 3 cl de cognac, 3 cl de madère, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 filet d'huile d'olive, Sel, poivre.
Désossez les cuisses de lièvres et ôtez les gros nerfs. Posez-les à plat sur le plan de travail, assaisonnez-les et arrosez-les avec le cognac. Entourez-les de film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur.
Pelez l'oignon et coupez-le en dés grossiers. Coupez la carotte en deux. Concassez les os et mettez-les dans un plat creux avec le vin rouge, l'oignon, la carotte, les baies de genièvre, le thym et laurier. Recouvrez d'un film et laissez 12 h au réfrigérateur.
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Passez au hachoir 2 cuisses de lièvre avec la poitrine, l'ail et la mie de pain. Assaisonnez, puis ajoutez le madère et mélangez bien.
Étalez les cuisses de lièvres l'une contre l'autre à plat sur le papier sulfurisé, pour réaliser un carré. Étalez la farce sur les cuisses. Brossez la truffe et coupez-la en petits dés, parsemez-les sur la farce.
Posez le foie gras au centre du carré sur toute sa longueur. Roulez l'ensemble pour réaliser un boudin, que vous enveloppez du papier cuisson et ficelez le tout. Passez le vin de la marinade au chinois et faites-le bouillir avec le bouillon de volaille.
Déposez le boudin dans le bouillon et laissez frémir pendant 3 h environ. Le liquide doit rester à 85 °C maximum.
Retirez le boudin du bouillon et laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant 1 h.
Coupez le boudin en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis faites-les poêler à l'huile d'olive 2 min de chaque côté et dégustez.
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