CARPACCIO DE BOEUF AUX COQUILLAGES
Pour le carpaccio
300 g de filet de bœuf
4 huîtres
100 g d’échalotes
1dl de vinaigre de cidre
8 bulots cuits
Pour la sauce ketchup maison
8 tomates ou sauce tomate
160 g de miel
40 g de gingembre
80 g de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
40 g d’un mélange de piment Espelette et paprika
2 échalotes
(A préparer la veille)
Commencez par ouvrir les huitres et vider le jus, puis coupez-les en petits morceaux.
Faites réduire les échalotes avec le vinaigre à feu vif.
Coupez le filet de bœuf en fines tranches, et les intercaler sur du papier film, posez les huitres sur la moitié de la viande et nappez avec la réduction d’échalote.
Poivrez, recouvrez d’une seconde feuille de papier film, et étirez la viande en l’écrasant avec un rouleau.
Retirez le papier film du dessus, rouler la viande sur elle-même pour former un cylindre, et réservez au frais.
Pour la sauce ketchup
Faire caraméliser le miel dans une cocotte quelques minutes et ajouter les échalotes ciselées, bien mélanger et verser le vinaigre balsamique.
Couper les tomates et le gingembre en petits dés, les ajouter dans la cocotte ainsi que le mélange d’épices et le concentré de tomates.
Pour le carpaccio aux bulots
Préparer la viande de la même façon en la nappant de sauce ketchup.
Déposez dessus les bulots ciselés.
La rouler sur elle même pour former un cylindre, et la réserver au frais.
Dressage
Disposez sur chaque assiette le carpaccio de bœuf coupé en petits cylindres, former des quenelles de sauce ketchup et nappez d’un trait d’huile d’olive.
Terminer par un tour de moulin à poivre.
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