Comme à la maison

1 carré d’agneau raccourci et paré d’1,3 kg environ, 35 cl de lait,75 g de thym frais, 3 jaunes d’œuf, 200 g de beurre, sel et poivre.

Préchauffer le four à 220 °(Th. 7). . Porter le lait à ébullition puis réserver hors du feu et y faire infuser le thym 15 mn. Passer au tamis puis faire réduire légèrement le lait au thym afin d’en concentrer le goût.
Faire fondre 50 g de beurre et beurrer le carré d’agneau à l’aide d’un pinceau. Enfourner la viande et la laisser cuire 35 mn environ.
Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les trois jaunes d’œuf et fouetter pour faire épaissir. Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.
Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Servir le carré d’agneau découpé et accompagné d’un gratin de pommes de terre « rattes ».
Présenter la crème de thym en saucière.