Comme à la maison

Pour la garniture :

Faites de petites incisions dans la peau du chapon de la base du cou jusqu'au croupion. Passez le doigt dans chacune pour décoller la peau et glissez-y de fines rondelles de truffe.

Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Farcissez le chapon avec cette préparation, bridez-le et assaisonnez-le.

Préchauffez le four th.7/8 (220°C).

Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer de manière homogène.

Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, pendant 1 h 15.

Pendant ce temps, pelez et retirez le coeur des pommes puis coupez-les en 2. Faites-les dorer au beurre et garnissez-les de purée de marrons.

Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson.

Au bout de ce temps, ajoutez les champignons, les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 min.

Disposez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four.

Versez le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 min avec les légumes puis passez le tout au chinois.

Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez en saucière.