Comme à la maison

Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les en huit. Poudrez très légèrement les tranches de foie gras de sel fin.

Faites chauffer le four à 150°C. (th.5).

Dans une grande poêle anti-adhésive de 26 cm, non graissée et posée sur un feu assez vif, faites cuire les tranches de foie gras 1 min de chaque côté, ou plus : elles doivent être croustillantes. Sur une grille, placée sur un plat à four, déposez les tranches de foie gras, puis glissez le plat dans le four pour une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, rassemblez le sucre et 2 c. à soupe d'eau. Posez la casserole sur un feu moyen et laissez cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Retirez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide pour arrêter la cuisson du sucre. Ajoutez au caramel le poivre et 2 c. à soupe d'eau, en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajoutez le vinaigre de xérès. Réservez le caramel au chaud.

Essuyez la poêle dans laquelle a cuit le foie gras, versez-y l'huile d'olive et faites-y dorer les tranches de pommes sur leurs deux faces. Réservez les pommes dans la poêle.

Répartissez les tranches de foie égouttées (éliminez le jus qu'elles ont rendu) dans des assiettes chaudes, entourez-les de pommes, nappez le tout de caramel au poivre et au vinaigre de xérès. Parsemez le foie de fleur de sel et servez aussitôt.