CROUSTILLANT D'AGNEAU AU JUS DE BASILIC
1 gigot d'agneau de 1,2 kg, 5 échalotes, 2 gousses d'ail, 75 cl de vin rouge, 1 bouquet garni, 10 cl de vinaigre de vin, 1 carotte, 1 branche de céleri, 6 feuilles de filo (feuilles grecques), 50 g de beurre, sel et poivre.
Jus de basilic : 1/2 litre de fond de veau, 30 g de beurre, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe de porto, 1 bouquet de basilic.
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Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte et faire dorer le gigot sur toutes ses faces. Ajouter l'ail et les échalotes émincées, la carotte et la branche de céleri coupés en bâtonnets et le bouquet garni. Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, couvrir et laissez cuire 4 h à feu doux (1 h 30 en autocuiseur).
Sortir le gigot, le laisser refroidir et l’émietter.
Badigeonner les feuilles de filo avec le reste de beurre fondu. Déposer les miettes de gigot au centre de chaque feuille, les refermer en forme d’aumônières et les faire dorer quelques minutes sous le gril.
Préparer le jus de basilic : faire revenir les échalotes émincées dans une petite casserole à fond épais avec 10 g de beurre, déglacer au porto, ajouter le fond de veau réduit de moitié et incorporer petit à petit le reste de beurre en fouettant. Ajouter le basilic émincé au dernier moment.
Servir les croustillants d'agneau accompagné du jus en saucière et de semoule au beurre.
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