MACARON CARAMEL BEURRE SALE
3 Blancs d'oeufs
210g de Sucre glace
125g de Poudre d'amandes
30g de Sucre en poudre
Colorant alimentaire : brun
5cl de Lait entier
20g de Sucre en poudre
2 Jaunes d'oeufs
20g de Sucre vanillé
140g de Beurre mou
1 càc de Vanille en poudre
100g de Sucre en poudre
8cl de Crème liquide
30g de Beurre demi-sel
3g de Fleur de sel
Les coques de macarons
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
La crème au caramel et beurre salé
Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.
Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.
Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.
Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.
Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.
Le montage
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de caramel au beurre salé.
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