Comme à la maison

Chutney :

Préparez la terrine :

Dénervez le foie à température ambiante (le sortir 2 heures à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit souple) en écartant bien les lobes et en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins. Séparez les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirez les parties éventuellement tachées de fiel.

Etalez le sel, le poivre et le sucre sur une assiette en les mélangeant et roulez-y les lobes de foie, puis disposez-les tête-bêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate.

Arrosez avec le vin et laissez ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez la terrine du réfrigérateur 2 heures à l'avance.

Préchauffez le four (thermostat 4 - 120°C).

Intercalez une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle et enfournez à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l'eau bouillante et faites cuire 50 min au bain-marie.

Vérifiez la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.

Otez le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laissez refroidir complètement. Si le foie a déjeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirez le surplus à la petite cuillère.

Tassez légèrement et mettez au réfrigérateur 24 heures avant d'entamer.

Préparez le chutney à l'avance :

Coupez les pommes et les poires en gros dés et mettez-les dans un saladier avec les raisins.

Recouvrez avec le vin et laissez macérer 2 à 3 heures en mélangeant souvent.

Au bout de ce temps, mettez le contenu du saladier dans une casserole avec le sucre en poudre, le zeste du citron lavé et finement râpé et son jus, ainsi que le morceau de cannelle et les clous de girofle.

Portez sur feu doux et mélangez jusqu'à parfaite dissolution du sucre, puis laissez cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à consistance de confiture, sans laisser colorer (environ 15 minutes).

En fin de cuisson, versez le vinaigre, mélangez soigneusement et donnez un bouillon. Eliminez les épices.

Mettez dans un pot ébouillanté et séché, fermez à chaud, laissez refroidir complètement, étiquetez et rangez dans un endroit sec et frais.

Ce chutney se conserve comme une confiture. Dès qu'il est entamé, réservez-le au réfrigérateur.

Pour servir, présentez le foie gras dans sa terrine ou démoulé.

Accompagnez du chutney.