Comme à la maison

220 g de sucre semoule S2

20 g de beurre salé

200 ml d'eau minérale (faible teneur en calcium)

4 g d'alginate de sodium (4 tubes ou 2 sachets)

1 litre d'eau froide

5 g de Chlorure de Calcium (2 tubes ou 1 sachets)

Dans un poêlon haut, faire colorer à feu doux le sucre et le beurre.

Lorsque la couleur brune est soutenue, déglacer à l’eau minérale en prenant garde aux projections dues au contraste de chaleur entre le caramel et l’eau. Couvrir et laisser dissoudre le sucre aggloméré.

Passer au chinois pour éliminer les cristaux de sucre restants. Descendre la température à 50°, ajouter l’alginate et homogénéiser à l’aide du mixeur plongeant.

Laisser reposer 2 h au réfrigérateur, de manière à éliminer les bulles d’air. Un même résultat peut être obtenu en plaçant ce liquide dans une poche sous vide et en réalisant le vide à 2 ou 3 reprises consécutives.

Pour former les bulles de caramel liquide, prélever l’appareil sucré à l’aide d’une cuiller à doser de 5 ml. Verser le liquide dans le bain de trempage. Pour ce faire, retourner la cuiller d’un geste rapide, sans introduire celle-ci dans le liquide. Une pellicule isolante se forme aussitôt. Remuer le bain de manière à créer des vaguelettes et à faire circuler les bulles.
Prélever délicatement les bulles formées à l’aide d’une cuiller écumoire. Les réserver dans le bain de rinçage.

Retirer les bulles de l’eau de rinçage, toujours à l’aide d’une cuiller écumoire. Déposer celle-ci sur un papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

Servir avec des paillettes de sel de Maldon.

Note du chef :

Ce caramel est une application de sphérification à une préparation sucrée, en présence de sel, en l’espèce le sel du beurre.
Or, le salé constitue un frein à ce type de gélification. Le surdosage en alginate n’apporte pas un résultat concluant.
Par contre, un appareil plus épais, plus concentré en sucre, annule les effets du sel et permet donc une sphérification qui a, en outre, l’avantage de rester stable durant 30 à 40 minutes. Durant ce laps de temps, le cœur de la bulle reste liquide, chose impossible si la sphérification est réalisée de manière ordinaire.