Comme à la maison

Pour la viande 
2 jarrets de veau manchonnés de 500g
150 g de poitrine de veau
10 g de céleri branche
2 échalotes
1 branche de thym
3 zestes d’orange
3 gousses d’ail
20 cl de vin blanc
1 L d’eau
Sel, poivre

Pour la polenta
250 g de polenta
1,5 L d’eau
1 oignon
1 gousse d’ail
100 g de mascarpone
100 g de parmesan
50g de beurre

Pour la viande
Préchauffer le four à 120° (Th 4).
Entourer l’os des jarrets d’un chiffon humide et d’un papier aluminium pour qu’ils conservent leur couleur blanche lors de la cuisson.
Saler les jarrets, les colorer à feu vif dans une cocotte beurrée.
Ajouter la poitrine de veau en morceaux, faire dorer.

Prélever les zestes d’orange avec un économe ; couper le céleri en petits cubes (mirepoix), et les échalotes en deux.
Ajouter la garniture, trois gousses d’ail en chemise et le zeste d’orange à la viande.
Lorsque le mélange est coloré (au bout de 10 min) retirer l’excès de gras.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc ; laisser réduire quelques minutes puis mouiller avec un demi-litre d’eau. 
Poivrer.
Porter à ébullition, puis cuire à couvert dans un four à 120° pendant 2h30 environ en arrosant régulièrement.


Pour la garniture
La polenta
Faire cuire l’oignon ciselé au beurre, sans coloration. Eplucher et écraser l’ail.
Ajouter aux oignons la polenta, puis l’ail et mouiller avec l’eau froide. Saler et poivrer
Cuire à découvert pendant 30 min (feu très doux).
En fin de cuisson, incorporer la moitié du mascarpone et du parmesan.
Rectifier l’assaisonnement.
Étaler la polenta sur une plaque recouverte de papier film et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est refroidie, la tailler en grosses frites ; les recouvrir de mascarpone et de parmesan et faire gratiner quelques minutes au grill.
Les légumes verts
Cuire les légumes à l’anglaise séparément dans une eau bouillante salée.
Cuire deux minutes après ébullition, puis les égoutter (les légumes doivent être croquants).
Dans une casserole, verser le jus de cuisson.
Ajouter les carottes, laisser cuire à feu doux 10 minutes et rajouter les asperges juste quelques minutes avant de servir. Les légumes doivent être bien brillants.

Dresser avec le jarret, les frites de polenta surmontées de petits légumes, et terminer avec un filet de jus.