Comme à la maison

3 à 4 tranches de jambon de Parme 30 mois

400 ml d'eau minérale neutre

400 ml d'huile d'olive vierge extra 

100 g de sucre semoule S2

20 g de gélatine en feuilles

50 ml de jus de citron jaune

50 à 70 g de chocolat de couverture (64% cacao)

La veille, ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer l’eau minérale avec le sucre et le citron jusqu’à 40°. Dissoudre la gélatine préalablement essorée, refroidir et ajouter l’huile.

Émulsionner le mélange eau et huile à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir la consistance et l’aspect d’une sauce mousseline.

Placer au congélateur dans un bol à « pacosser » ou dans une sorbetière classique.

Le jour même, « pacosser » et disposer le sorbet en moules flexibles de 4 cm x 2 cm, de manière à former de petits pavés.

Remplir chaque moule à moitié, déposer un rectangle de jambon de Parme, puis remplir le moule à ras bords.

Placer au  congélateur et laisser durcir.

Démouler ce parallélépipède et l’enrober de chocolat tempéré. Pour faciliter cet enrobage, utiliser une fine brochette ou une fourchette à très fines dents.

Laisser cristalliser les pralines plusieurs heures, au réfrigérateur.