VENT GLACE AU PARMESAN
250 gr de parmesan de qualité et fraîchement râpé.
250 ml d’eau.
2 g de lécithine
Mélangez le parmesan râpé avec l’eau et chauffez jusqu’à 80°C (évitez l’ébullition). Laissez reposer pendant 30 minutes ; filtrer dans une passoire à maille fine.
Ajoutez la lécithine et mixez en surface pour incorporer un maximum d’air dans le liquide. Procédez dans un récipient à parois hautes pour éviter les éclaboussures ; recouvrez partiellement d’un film plastique.
Recueillez la mousse formée et congelez-la pendant 30 minutes à 1 heure maximum (sinon, le spuma glacé devient cassant et forme une poussière).
Suggestion de présentation :
Servez ce vent glacé de parmesan avec de nombreuses préparations (de préférence dans une verrine glacée,...l'air glacé fond très vite), selon votre inspiration et vos habitudes. Une boule d’air glacé au parmesan accompagnera idéalement une assiette de pâtes aux morilles et foie gras, sauce à la crème et au fond de viande ou volaille.
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