Comme à la maison

250 ml d’eau

250 ml de lait entier.

1 à 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire de qualité.

2 g de lécithine

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient à parois hautes (casserole à pâtes), recouvrez à demi de film alimentaire (pour éviter les éclaboussures).

Quelques instants avant de servir, mixer en surface en ne plongeant que la moitié de la tête du mixer afin d’introduire de l’air dans la préparation. Continuez pendant quelques minutes, récupérez l’écume à la cuillère et servir dans une verrine.

Suggestion d’accompagnement :

L’écume ou spuma d’huile de truffe accompagne idéalement les volailles (décorez de truffe fraîche ou en conserve), le gibier comme un « carpaccio de canard fumé » à l’huile de ciboulette (mélangez ciboulette, huile d’argan ou un mélange huile de soja -huile de noisette, fleur de sel, ½ gousse d’ail, et passez au hachoir électrique jusqu’à obtention d’une consistance homogène).