Comme à la maison

250 g de petits pois frais de préférence.

1 pincée d’estragon frais ciselé.

180 ml d’eau

2 g d’agar-agar

Réalisez un coulis de petits pois en cuisant les pois dans de l’eau salée durant 15 minutes, égouttez et mixer les pois jusqu’à obtention d’une pâte.

Ajoutez la quantité minimale d’eau ou de fond de volaille ou fond blanc de veau (selon accompagnement) de manière à atteindre la limite de la texture liquide, soit +/- 180 ml de liquide pour les 250 gr de pois…(ajoutez le liquide jusqu’à obtention d’un liquide présentant la texture d’un coulis). Ajoutez l’estragon, mixez.

Ajoutez l’agar-agar en saupoudrant et mixer pour mélanger. Faites chauffer dans un poêlon, arrêter dès les premiers signes d’ébullition. 

Coulez le gel dans un récipient de manière à obtenir une hauteur de 1,5 à 2 cm. Placez au réfrigérateur jusqu’à gélification totale.

Détaillez des dés cubiques qu’il est possible de réchauffer au four à 70°C avant service.  

Suggestion d’accompagnement :

Les dés de petits pois accompagnent idéalement un filet mignon de veau en sauce (par exemple, une sauce au vin de Porto : 25 cl de jus de veau, 25 cl de porto, 1 càc de sirop de liège, un peu de zeste d’orange) ou un carré d’agneau en sauce au gingembre ( 25 cl de jus brun d’agneau ou fond d’agneau, 1 càc de purée d’ail, 10 gr de racine de gingembre, liant pour sauce brune). 

Les dés de pois accompagneront encore les volailles et gibiers en association avec des mini-carottes, quelques pois mange-tout