Comme à la maison

400 ml de crème anglaise maison ou en boîte.

100 ml de lait entier

5 g de lactate de calcium (1 sachet) ou 3 g de Gluconolacte de Calcium (3 tubes)

1 g de xanthane (1 tube ou 1 sachet)

600 ml d’eau en bouteille

4 g d’alginate (4 tubes ou 2 sachets) 

Saupoudrez l’alginate dans 600ml d’eau en bouteille et mixer pour mélanger. Mixer un minimum pour éviter d’introduire trop de bulles d’air.

Laissez reposer au frigo jusqu’à disparition des bulles. Transférez dans un récipient bas de manière à avoir 6-8 cm de liquide et de ne pas être gêné par les parois du récipient. 

Dissoudre le lactate (ou gluconolacte) de calcium dans le lait entier en s’aidant du mixer. Ajoutez le xanthane et mixer en quelques coups pour mélanger sans introduire trop de bulles d’air. Ajoutez le lait à la crème anglaise et mélangez. 

Formez les ravioles en incorporant la crème anglaise dans l’alginate à l’aide d’une cuillère demi-sphérique ou d’une louche de 15 ml. Amenez la cuillère à la surface de l’alginate, retournez rapidement en descendant légèrement dans le liquide pour un résultat optimal. Evitez que deux ravioles entrent en contact dans l’alginate, elles colleraient. 

Laissez trempez les ravioles dans l’alginate pendant 2-3 minutes. Les prélever avec précaution et les conserver dans un récipient rempli d’eau du robinet ou servez directement. Le cœur des ravioles est liquide et leur enveloppe fragile.