DAUBE BEARNAISE AU JAMBON DE CAMPAGNE

1 kg de viande de bœuf à braiser (gîte-gîte, macreuse, etc), 1 couenne de porc ou de jambon, 200 g de jambon cru, bouquet garni. Marinade : 1/2 bouteille de vin rouge, 2 cuillerées à soupe d'huile, thym, laurier, 10 grains de poivre, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail.

La veille : découpez la viande en cubes de 5 cm environ. Faites-les mariner toute la nuit avec le vin rouge, l'huile, le thym, le laurier, le poivre, l'oignon piqué de clous de girofle et la gousse d'ail. Cuisson : disposez la couenne dans le fond de la cocotte. Egouttez et essuyer la viande. Mettez-la dans la cocotte avec le jambon cru coupé en dés et la marinade à hauteur de la viande. Salez, poivrez. Portez à ébullition. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 40 mn à feu très doux. Vous pouvez servir avec des pommes de terre cuites dans le panier cuisson vapeur, au-dessus de la viande, pendant les huit dernières minutes.

03/06/2009

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